23 juin 2013

Tarte amandine pêches blanches et sa panna cotta crémeuse au basilic et citron vert


Après de longues semaines d'entraînement intensif, un nombre infini de pâtes foncées, chiquetées, pincées, garnies, des "je ne veux plus voir un gramme de beurre de sitôt dans ma cuisine", des "satanée pâte sucrée qui s'effrite" me voilà entrain de succomber au "défi" gourmand proposé par Chef Simon. Oui, me voilà donc lancée dans le nouveau sujet de B.A.C (Brevet d'Aptitudes Culinaire) du chef. Ma douce moitié me sort ironiquement, "bon après le CAP, BAC tu comptes faire quoi!!? A ce rythme t'auras le doctorat en septembre!" bon ok tu sors de ma cuisine et tout de suite!!!! 

Bref, alors pour ce troisième BAC (BAC0613), le Chef exige une tarte aux fruits de saison! "Easy, finger in the nose" me dirait certains! euuuh sans compter sur les règles strictes imposées par le grand gourou hihi! mise à part la règle de base et principale du brevet: le chef c'est LUI, CHEF SIMON, je vous résume le reste: utilisation exclusive de produits frais, de fruits de saison, aucune préparation toute faite n'est acceptée et l'utilisation de techniques et de terminologie spéciales est de rigueur. Le ton donc est donné, reste plus qu'à ...

J'ai choisi donc de travailler sur la pêche blanche pour une simple raison: y en avait de très bonnes et bien parfumées chez mon maraîcher, c'était donc une évidence que j'utilise ce fruit et pas question de le cuire ou le pocher, ça aurait été un péché capital pour nos papilles. Deuxième point important pour moi: la saveur de ces belles pêches était tellement prononcée que ca aurait été bien dommage de "l'étouffer" avec un parfum plus puissant, j'ai donc préféré l'associer à une note un peu épicée mais qui reste fraîche: le basilic. J'ai choisi d'utiliser par contre du Basilic fin vert pour son côté un peu poivré et moins "herbeux" que le grand. 

Dans un soucis de légèreté, je l'ai fait infusé dans de la crème entière et lié avec de la gélatine puis j'ai rajouté une note de citron vert pour plus de fraîcheur et surtout pour sublimer davantage les deux saveurs principales.


Le tout sur une pâte sablée sucrée et une crème d'amande pour plus de gourmandise.


Ingrédients: pour un  cercle de 22 cm

Pour la pâte sucrée:
- 80 g de beurre
- 40 g de sucre glace
- 1 pincée de sel (1g)
- 1 jaune d'oeuf
- 120 g de farine
- 60 g de poudre d'amande

Pour la crème d'amande
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande
- 60 g d'oeuf (un gros oeuf)

Pour la Panna cotta au Basilic et au citron vert
- 40 cl de crème liquide entière
- 1 poignée de feuilles de basilic fin, équivalent à 3 cas de basilic haché
- 2 citrons verts non traités
- 60 g de sucre semoule
- 2 feuilles et demi de gélatine

4 belles pêches blanches 

Pour la déco:
- du nappage blond ou de la confiture d'abricots sans morceaux
- poudre d'amande ou sucre glace
- quelques feuilles de basilic

Préparation:

La pâte:

Faites crémer votre beurre à température ambiante avec le sucre glace. Si vous avez un robot pâtissier, utilisez la feuille.

Une fois votre préparation est bien homogène et crémeuse, ajoutez la farine et la pincée de sel puis sablez le mélange. Ajoutez le jaune d'oeuf, mélangez sans trop travailler la pâte puis ajoutez la poudre d'amande. Boulez votre pâte et réservez au frais dans un film alimentaire pendant une heure.

Il est très important de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas trop lui donner du corps sinon le fonçage sera juste impossible.

La Panna Cotta:

Hachez vos feuilles de basilic. 

Dans un bol d'eau très froide, mettez les feuilles de gélatine pour les réhydrater.

Faites chauffer la crème liquide avec le sucre. Ajoutez le basilic et à la première ébullition, retirez du feu et laissez encore infuser 5 minutes. 

Passez votre préparation au chinois. 


Ajoutez, le jus des 2 citrons ainsi que le zeste d'un citron. Bien mélanger avec un fouet, pas d'inquiétude, avec cette quantité pas de risque de coagulation du lait. Liez avec la gélatine essorée.

Réservez au frais sans oubliez de mélanger votre appareil de temps à autre: le but c'est d'avoir quelque chose de crémeux à la fin et non de figé comme pour une panna cotta traditionnelle 

La crème d'amande:

Faites crémer le beurre avec le sucre. Ajoutez l'oeuf, bien mélanger puis ajoutez la poudre d'amande et homogénéisez le tout. Réservez

Réalisation et montage:

Foncez votre pâte dans un cercle à tarte de 22 cm. Pour la technique, je vous invite à voir les explications du Chef Simon ici ou ici en vidéo.


Piquez la pâte avec une fourchette.


Garnissez de crème d'amande et enfournez 30 minutes à 180°. Réservez



Une fois votre tarte refroidie, nappez d'une fine couche de panna cotta. N'hésitez pas à donner un coup de fouet à la Panna Cotta pour la rendre plus crémeuse.


Disposez vos pêches puis garnissez avec le reste de la Panna Cotta avec une douille (saint honoré pour moi).

Abricotez vos pêches (nappez avec le nappage blond ou la confiture pour les faire briller et surtout les protéger de l'air).

Décorez avec des feuilles de basilic et un peu de sucre glace ou de la poudre d'amande.
  


6 commentaires:

  1. Wahou elle est trop belle cette tarte, de plus en plus pro, bravo Ness <3

    Elle me donne envie avec des bonnes pêches bien parfumées ça doit être un délice ;-)

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  2. Très jolie tarte et surement très bonne !

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  3. elle est superbe et elle est bien parfumée cette tarte!!!

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  4. Super belle, elle a l'air bien légère et fraîche , slurp! (et bravo pour le BAC)

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  5. Super originale ta tarte! bravo très bonne idée!

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